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红酒文化WINE CULTURE
起泡酒常用的酿制办法!
发布时间:2021-08-20 19:16  责任编辑:admin
    平常咱们常见的起泡酒,除了香槟(Champagne),还有卡瓦(Cava)、普洛赛克(Prosecco)以及塞克特(Sekt)等,它们清新美妙的酸度和延绵细密的气泡,在炎炎夏日为咱们带来一丝清凉。那么,你知道起泡酒中的气泡是如何发生的吗?这就要从起泡酒的酿制工艺说起了!
一、香槟法(Champagne Method/Methode Champenoise)
  香槟能够说是世界上最为闻名的起泡酒,“香槟”这一名号也是家喻户晓。法国最高法院(Cour de cassation)于1845年裁定制止运用“Champagne”这一称号来描述产自香槟产区以外的起泡酒。1994年,欧盟(European Union)规则:除香槟产区以外,其他产区或国家的酿制商制止运用“Methode Champenoise”一词来标示起泡酒。这意味着,在欧盟范围内,虽然其他国家或产区运用了与香槟产区相同的起泡酒酿制办法,他们也不能运用“Methode Champenoise”这一称号,因而这一酿制办法在除香槟以外的产区或国家就被称为“Traditional Method(传统法)”。  
  传统法是最经典的起泡酒酿制办法,酿制出的起泡酒质量更好、口感更杂乱、更具陈年潜力。但与其它办法相比,传统法更耗时耗力且本钱较高,因而,运用传统办法酿制的起泡酒一般价格更为贵重。除香槟外,其他运用传统法酿制的优质起泡酒还有西班牙卡瓦和法国起泡酒(Cremant)。 
酿制流程:
  1. 酿制基酒(Base Wine):酿酒葡萄经破碎和轻柔压榨后酿制出干型、高酸、展现中性风味的基酒。
  2. 混合:混合这一进程非常重要。首先,将不同园地、不同种类或是不同年份的基酒进行混合,有助于保持该款起泡酒的一贯风格,这对无年份起泡酒的酿制至关重要。其次,混合能够进步起泡酒的平衡性和杂乱度。
  3. 瓶中二次发酵:分配完结后,酿酒师会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母营养物质以及澄清剂等混合而成的再发酵液(Liqueur de Tirage),随后将它们装瓶,并用带有塑料嵌件的冠形瓶盖封瓶。之后再将它们水平放在酒窖中缓慢发酵,发酵发生的二氧化碳溶解到酒液中便能发生气泡。
  4. 酵母自溶(Yeast Autolysis):二次发酵完毕后,酵母逝世并形成酒泥(Lees),通过数月时刻,逝世的酵母开始分化,这一进程称为酵母自溶。分化发生的化合物溶解在酒液中,赋予葡萄酒烤面包和饼干的香气。酒液与酒泥触摸时刻越长,酵母自溶所带来的风味越显着,这一进程也被称为酒泥陈酿。
  5. 转瓶(Riddling):通过一段时刻的酒泥陈酿之后,酒庄会通过定期旋转瓶身的方式,让酒瓶的瓶口慢慢笔直向下,从而使酒泥自然沉淀并集合到瓶口。传统上,这道工序由人工完结,非常消耗体力,需要长达八周的时刻才干完结。目前也有不少酒庄运用机器转瓶,极大地降低了人工本钱。
  6. 吐泥(Disgorgement)和封瓶:转瓶完毕后,酒庄会将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液中,使瓶颈处的酒泥和酒液冰冻结冰,随后将酒瓶直立,去除冠形瓶盖。在瓶内气压主动将瓶颈处包括酒泥的冰冻酒液顶出后,酒庄会向酒瓶内添加由酒液和糖分组成的调味液(Liqueur d’Expedition),然后用软木塞封住瓶口,并用铁丝网进行加固,完结装瓶。
二、搬运法(Transfer Method)
  搬运法是从传统法演化而来的,省去了传统法中转瓶和吐泥费时吃力的杂乱工序。其前半部分的酿制流程与传统法相同,而在酵母自溶完毕后,酒庄会将所有酒液在压力环境下搬运到密封罐中,酒液通过滤去除酒泥后,酿酒师会再向其间参加调味液,随后装瓶。这种办法在很大程度上降低了人工本钱,可大批量出产品质优秀的起泡酒,同时保存了酵母自溶风味。运用搬运法酿制的起泡酒一般在酒标上标示为瓶中发酵(Bottle-fermented)。
三、罐中发酵法(Tank Method)
  罐中发酵法是指二次发酵在发酵罐中进行,依据其发明者的名字,这一酿制办法也被称为“查玛法”(Charmat Method)。基酒在温控的不锈钢罐中完结酒精发酵后,一般不通过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)或橡木桶熟化,以更好地保存葡萄种类自身的花果香气。之后基酒会和再发酵液一同置入可承受必定压力的密封罐中,开始二次发酵。随后,完结二次发酵的酒液会在压力环境下过滤酒泥并装瓶。
  采用罐中发酵法酿制的起泡酒与酒泥触摸时刻不长,不会带有显着的烤面包和饼干的酵母自溶风味,而是保存了更多基酒的原有风味。这种办法适用于由雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)等芳香型种类酿制的起泡酒或果味浓郁的起泡酒,如意大利普洛赛克和德国塞克特。
四、阿斯蒂法(Asti Method)
  阿斯蒂法与其它办法最大的差异在于它只进行一次发酵。首要进程是先把冷藏储存的葡萄汁加温,并放入压力罐中进行发酵。在发酵初期,酿酒师不会密封压力罐,部分二氧化碳便会逸出,发酵一段时刻后再将其密封,以便二氧化碳溶解在酒液中。在酒精度达到约7%abv、压力达到5-6个大气压时,酒庄会通过冷却的方式停止发酵,然后在压力环境下过滤,去除酵母,最后装瓶。采用阿斯蒂法酿制的起泡酒果香和花香浓郁,且酒精度较低。在意大利皮埃蒙特(Piemonte)的阿斯蒂(Asti)产区,这种办法首要用于酿制甜型起泡酒。
五、二氧化碳注入法(Carbonation)
  顾名思义,这种办法是在基酒酿制完结后,酒庄向其间注入二氧化碳,随后在压力环境下装瓶。这种办法本钱最低,一般用于一些批量酿制的低品质起泡酒。这些起泡酒一般以葡萄种类自身的香气为主导,气泡也会在倒入杯中后快速消散。
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